Βασίλης Φραντζολάς

Δοκιμαστής & Σύμβουλος Ποιότητος Ελαιολάδου
M. Sc. Food Policy City University London

Ο  Α’ Κύκλος περιλαμβάνει δύο ενότητες: 1. Όλες τις απαραίτητες γνώσεις για την φροντίδα του ελαιώνα, καλλιέργεια εδάφους, κλάδεμα, πότισμα, λίπανση, σύμφωνα με τις πλέον σύγχρονες πρακτικές που πρέπει να εφαρμόζονται,  2. Τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται βήμα-βήμα στο ελαιοτριβείο σύμφωνα με τις πλέον σύγχρονες μεθόδους ελαιοποίησης και τα νέα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται  σήμερα από τα κορυφαία, μικρά και μεσαίου μεγέθους ελαιοτριβεία της Ιταλίας και Ισπανίας, με στόχο την παραγωγή υψηλής ποιότητος εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

  • Ο ελαιώνας & καλλιεργητικές φροντίδες
    • Τα Χημικά κριτήρια (οξύτ., Κ, υπερ/δια) – Πρακτική σημασία
    • Τα οργανοληπτικά κριτήρια ποιότητος – Η μεγάλη σημασία τους
    • Τι είναι οι πολυφαινόλες και πως επηρεάζουν το ελαιόλαδο
    • Καλλιεργητικές πρακτικές εδάφους, ακαλλιέργεια ή καλλιέργεια;
    • Κλαδέματα, βασικές αρχές, λίγο ή πολύ; κάθε πότε; επιπτώσεις
    • Αρδεύσεις, γιατί και πόσο ωφελούν
    • Λιπάνσεις, όλες οι βασικές αρχές για σωστή λίπανση
    • Υπέρπυκνες φυτεύσεις – πόσο αποδοτικές είναι;
    • Πως και πότε φτιάχνει ο καρπός το ελαιόλαδο
    • Προσδιορισμός του αποδοτικότερου χρόνου συλλογης καρπών
    • Σύγχρονοι τρόποι συλλογής των καρπών – μηχανοποίηση
    • Σημασία άμεσης μεταφοράς & ελαιοποίησης καρπών
  • Ολα τα βήματα για παραγωγή ποιοτικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
    • Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα
    • Ιδανικός χρόνος συλλογής του καρπού – Δείκτης Ωριμότητος
    • Οι πολλαπλές επιπτώσεις μη έγκαιρης συλλογής καρπού
    • Ανάλυση των σταδίων επεξεργασίας στο ελαιοτριβείο.
    • Η σημασία κάθε σταδίου – λεπτομέρειες – βαρύτητα
    • Οι σπαστήρες – τύποι – η σημασία
    • Ο χρόνος & θερμοκρασίες μάλαξης – επιπτώσεις
    • Ελαιοτριβεία 2 ή 3 φάσεων – Διαφορές – Εξελίξεις
    • Φιλτράρισμα – μέθοδοι – πότε – γιατί
    • Συντήρηση ελαιολάδου – άζωτο η αργκόν
    • Μικρά επαγγελματικά ελαιοτριβεία – Τα συν και τα πλην
    • O Δεκάλογος παραγωγής  ποιοτικών ελαιολάδων

 

Ο  Β’ Κύκλος περιέχει δύο τμήματα : το τμήμα των εξαγωγών περιλαμβάνειι  όλες οι βασικές γνώσεις και τα απαραίτητα συγκεκριμένα βήματα για τις εξαγωγές τυποποιημένων ελαιολάδων,  καθώς και  τρόποι αποτελεσματικής προώθησης του προϊόντος. Στο τμήμα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των ελαιολάδων δίνεται έμφαση στις διάφορες αιτίες που δημιουργούν τα οργανοληπτικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο. Γίνεται επεξήγηση των θετικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου (φρουτώδες, πικρό, πικάντικο), περιγραφή της επίσημης  οργανοληπτικής μεθόδου του Δ.Σ.Ε.

Στο δεύτερο μέρος, δοκιμάζονται 5 ελαττωματικά δείγματα ελαιολάδων και το σεμινάριο ολοκληρώνεται με την οργανοληπτική δοκιμή, αξιολόγηση και κριτική 12 -14 βραβευμένων,prime ελαιολάδων από την Ελλάδα, την Ιταλία και Ισπανία.

  • Κατάλληλη προετοιμασία για εξαγωγές ελαιολάδου
    • Στοιχεία παγκόσμιας αγοράς ελαιολάδου
    • Μία εταιρεία θέλει να εξάγει. Πόσο έτοιμη είναι?
    • Έρευνα αγοράς –  Εργαλεία επιλογής χωρών-στόχων.
    • Βασικά Βήματα Εξαγωγών. Από το Α έως το Ω.
    • Εξαγωγικοί εμπορικοί όροι.
    • Επιλογή σημείων διάθεσης- πώλησης
    • Τιμή εξαγωγής – Διαμόρφωση τιμής στο ράφι
    • Μέθοδοι εξασφάλισης πληρωμών πελατών.
    • Προώθηση (οι καλύτερες εκθέσεις και διαγωνισμοί)
    • Ανακεφαλαίωση – Ερωτήσεις.
     
  • Η οργανοληπτική αξιολόγηση των ελαιολάδων
    • Η οργανοληπτική αξιολόγηση των ελαιολάδων
    • Τι είναι η οσμή και η γεύση – πως ενεργοποιούνται
    • Τα θετικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες-πικρό-πικάντικο)
    • Τα ελαττώματα και που οφείλεται το καθένα
    • Περιγραφή της δοκιμασίας ελαιολάδου με αργή κατάποση
    • Εκπαίδευση στα πλέον κοινά ελαττώματα με δοκιμές δειγμάτων από ελαττωματικά  ελαιόλάδα.
    • Δοκιμή 12 υψηλής ποιότητος, βραβευμένων ελαιολάδων από διάφορες χώρες (Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Κροατία)
    • Σχολιασμός – Οργανοληπτική αξιολόγηση – Βαθμολόγηση όλων των δειγμάτων.
Ελαιόλαδα δοκιμών για εξάσκηση στην Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Στα σεμινάρια του Β’ Κύκλου περιλαμβάνονται οι εξής γευστικές δοκιμές :

Αναγνώριση από δείγματα προβληματικών ελαιολάδων των πλέον συχνών ελαττωμάτων (ταγγό, μούχλα, ατροχάδο, μούργα, κατσίγαρος, αγγούρι). Ακολουθεί συζήτηση για τις πιθανές αιτίες που τα προκαλούν.

Επίδειξη της μεθόδου δοκιμής ελαιολάδων, επεξήγηση του τρόπου βαθμολόγησης των δειγμάτων με την κλίμακα 1 έως 10. Ακολουθούν δοκιμές, οργανοληπτική αξιολόγηση/βαθμολόγηση και σχολιασμός 12 -14  γνωστών prime ελαιόλαδων (λίστα), αντιπροσωπευτικά των καλύτερων ελληνικών, ιταλικών και ισπανικών παραγωγών. Εχουν επιλεγεί μετά από δοκιμές δειγμάτων, και με κριτήριο επίσης την διάκριση τους σε μεγάλους διεθνείς διαγωνισμούς η στον κατάλογο Flos Olei.  Κατά καιρούς εμπλουτίζουμε τα Ελληνικά ελαιόλαδα και με άλλα που ανακαλύπτουμε στην πορεία.

Σκοπός της δοκιμής πολύ υψηλής ποιότητος ελαιολάδων από το εξωτερικό είναι να γίνει αντιληπτό το επίπεδο τους από οργανοληπτικής πλευράς ώστε να είναι καλύτερα προετοιμασμένοι και οι Ελληνες παραγωγοί στον ανταγωνισμό που θα συναντήσουν στο εξωτερικό.

ΕΛΛΑΔΑ

Pelion – Amfissis

Esterra Verga – Koroneiki 

Κύκλωπας – Early Harvest – Maroneia 

italian-oils-2016-2017

ΙΤΑΛΙΑ

Tonda Iblea, Cutrera
Coratina, Le Tre Colonne
Imprivio, Moraiolo
Il Sincero, Grignan,
Frantoio, Fonte di Foiano
Itrana, Cetrone

ΙΣΠΑΝΙΑ

CASTILLO DE CANENA – Primero Royal

CASTILLO DE CANENA  –  Picual /  Arbequina

LA GRAMANOSA  – Finca – Arbequina

LA GRAMANOSA – Zumo – Picual

Προσωπικό γραφείο
Βασίλη Φραντζολά

Βασ. Αμαλίας 6
14561, Κηφισιά

T: 210 808 6565
Κ: 6944 314 878
F: 210 808 7305